黄焖鸡哪里的最正宗(正宗黄焖鸡美味探源之旅)

黄焖鸡哪里的最正宗

黄焖鸡最正宗的地方可以说是湖南省。湖南黄焖鸡以其独特的调味和口感成为一道美味佳肴。选用新鲜的土鸡，搭配辣椒、姜、蒜等各种香料，再加入黄酒等调味料，烹饪出的黄焖鸡香辣可口，令人回味无穷。湖南人烹制黄焖鸡的技艺传承深厚，因此这里的黄焖鸡往往能体现出最地道的口味和独特的料理风格。

鲁菜经典｜大师揭秘正宗黄焖鸡，色泽黄亮，口感滑嫩，酱香醇厚

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所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪方法。其显著特点有二，一是需加酱料或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。

鲁菜大师李志刚介绍，黄焖菜有三个不可缺少的标志——炒汁、飞酱和淋油。“炒汁”指的是炒糖色，它既能起到调色的作用，其独特的焦糖香气也是黄焖菜味型中必不可少的组成部分；“飞酱”是指在锅内加入甜面酱，其中“飞”是“快速翻炒”的意思，以滚烫的热度把甜面酱激出香气；而“淋油”则是制作黄焖菜的最后一个步骤，起锅前，需淋一调羹花椒油颠翻炒匀，目的有三个：一是增香，二是提味，三是让成菜看上去更有光泽。

黄焖鸡便是这种技法的代表菜之一，浓郁的汤汁紧紧包裹在鸡块上，色泽黄亮，口感滑嫩，油而不腻，味道咸鲜微甜，酱香醇厚。

主料：选用当年雏鸡

目前市面常见的黄焖鸡，几乎都搭配有青椒、香菇等辅料，且为了追求口感，只用鸡腿肉制作，而韩成安大师则强调，传统做法并无辅料，须使用全鸡制作，并且要用当年的雏鸡，鸡龄一年以上的肉质较老，影响口感。

如何判断主料是否为当年的雏鸡呢？识别方法如下：鸡的前胸骨下面有一块脆骨，长度约等于成人的两个指关节，如果摸起来较为柔软即为当年鸡，以其做出的黄焖鸡口感比较嫩滑。

烹调：高压代替慢火㸆收

据老菜谱中记载，黄焖鸡的传统流程大致如下：整鸡改刀→炒糖色→飞酱→鸡块煸至上色→加葱姜炒香→添汤调味→加盖焖至汤汁浓稠→淋花椒油，也就是说，锅内汤汁要以小火慢慢加热收浓，但由于此次制作时主料分量较多，会导致㸆收时间过长，因此邓君秋大师将其放入高压锅压了六分钟，这样既能缩短制作时间，也可有效促进鸡块成熟入味。

黄焖鸡块

黄焖鸡块

制作流程：

1.宰杀治净的公鸡一只（净重约1500克）去掉内脏，鸡爪、鸡翅、鸡头保持完整，剩余净肉切成核桃大小的块，洗净沥干待用。

改刀时，鸡爪、鸡翅、鸡头保持完整，剩余净肉切成块

2.锅入色拉油约20克，下白砂糖35克上火炒至冒小泡，加甜面酱45克快速搅匀，倒入鸡块、鸡头、鸡翅和鸡爪以及姜片30克、葱丝20克，大火不断颠炒30秒，舀入清水至没过原料的3/4（约1200克），大火烧2分30秒，倒入高压锅内，加盖上汽压6分钟，开盖后倒回炒锅内，烧约4分钟至汤汁收浓，边颠锅边淋水淀粉15克，舀入花椒油35克后起锅，先将鸡翅、鸡爪、鸡头摆入圆盘四周，再把鸡块放在中间即成。

白砂糖入油炒至冒小泡

加甜面酱快速搅匀

倒入鸡块以及姜片、葱丝

大火不断颠炒

舀入清水烧2分30秒

倒入高压锅压6分钟

倒回炒锅内烧至汤汁收浓，勾水淀粉，淋花椒油

技术关键：

黄焖菜一般需添适量清鸡汤，但由于此菜主料就是鸡肉，因此不必再添鸡汤，只加清水即可。

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在家做黄焖鸡，加“3酱”就焖，鸡肉香，汤浓郁下饭，不用点外卖

黄焖鸡，鲁菜中的经典菜品，起源上世纪二三十年代济南府的鲁菜名店"吉玲园"，原本在饕餮盛宴云集的鲁菜中，黄焖鸡还是一种“默默无闻”的家常菜品，近些年来被快餐店、外卖店发现了商机，搭配一碗米饭，变身“黄焖鸡米饭”，顾客既能吃到鲜美的鸡肉，又能用浓郁的汤汁拌饭吃，便宜实惠，故而大受欢迎，大街小巷四处都能看到它的身影。

黄焖鸡吃的人多了，烹饪方法也乱了起来，质量也参差不齐，外卖点的黄焖鸡，经常会变成“土豆炖鸡块”、“香菇炒鸡块”，对黄焖的做法完全不得要领，做的味道自然大打折扣，没了黄焖鸡偌大的名头。

黄焖也是鲁菜的传统技艺，另外还有油焖、酱焖、红焖，只要看见这几个“焖”字，烹饪技法就一定是先“过油”再加几种不同的酱料焖煮的，绝对不能直接下锅煮到收汁。另外传统黄焖鸡的原料只有鸡肉，可以辅以少量的辣椒、中草药，但放土豆、香菇就不对了，新疆大盘鸡才放土豆。

黄焖鸡

食材：土鸡半只、大葱、姜、花椒、料酒适量；黄豆酱3勺、甜面酱2勺、郫县豆瓣酱1勺，生抽2勺，白糖3勺，香油1勺、胡椒粉半勺、盐和鸡精适量。

1、鸡肉尽量选择土鸡、柴鸡，不要用肉鸡，斩成块后冲洗干净，浸泡20分钟出血水去腥。

2、冷锅冷水加入鸡块、大葱段、姜片、花椒、少量的料酒，中火煮开，捞出鸡肉冲洗干净，控干水分。

3、碗中兑料，需要用到3种酱料组成复合的味道，分别是：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，比例是3：2：1，加入生抽2勺，香油1勺搅拌均匀备用。

4、锅中加入比炒菜多一些的油，加入3勺白糖炒出糖色，加入鸡块翻炒至鸡块基本熟透，这一步“过油”的过程不能少，家庭做法这样比较省油，饭店可以油炸一下效果更好。

5、翻炒上色后，加入葱、姜继续翻炒1分钟出香味。

6、加入碗中兑好的酱汁，翻炒出酱香味的时候，加入开水没过鸡块。

7、焖煮大约20分钟左右，尽量选用密闭性比较好的锅，焖煮的时间会大大缩短。

8、出锅前，加入适量的胡椒粉、少量盐和鸡精调味，翻拌均匀后即可出锅装盘。

——老井说——

黄焖鸡做法不少，比如河南也有一种流传很久的黄焖鸡做法，是挂糊油炸后蒸熟的。这个做法不能说多“正宗”，但一定是好吃的，鸡肉滑嫩鲜香，汤汁浓郁醇厚，吃米饭是绝配，黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱的比例可以自行调整，或者只用黄豆酱和甜面酱也可以，加入豆瓣酱会有一些微辣。想吃黄焖鸡又嫌外卖难吃的，不妨试试这种做法。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。