裱花间要求和标准(精湛裱花技艺高标准训练秘诀)

裱花间要求和标准

裱花是糕点制作中的一项艺术，具有一定的要求和标准。首先，裱花的材料应该是新鲜的，糖霜要制作均匀且顺滑。其次，裱花的手法要熟练，需要掌握不同形状和大小的花样，以及调整裱花袋的力度和角度。在裱花的标准方面，花朵的形状应清晰，线条要流畅自然，色彩搭配要协调。裱花的层次感也很重要，不同层次的花瓣或叶子应该有明显的分界线。此外，裱花的速度要适中，过快或过慢都可能影响效果。总的来说，裱花要求技巧娴熟，细心耐心，保持对美的追求。这项糕点艺术既注重创意，又需要严格遵循技术规范，以制作出令人赏心悦目的糕点作品。

裱花制作岗位食品安全责任制

一、裱花间的卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其他人不得随意进出。

二、工作人员严格注意个人卫生、在预进间二次更衣 穿戴洁净的工作衣帽、戴口罩，严格洗手消毒。

三、裱花间的温度不得超过25℃，操作前或加工结束后紫外线消毒30分钟。

四、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫柱、变质的原料不得使用，不得加工。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化，当天使用，当天用完，奶油要专柜低温保存。

六、裱花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗干净，保持清洁。

七、使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准，应严格按照标识上标注的使用范围，使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

八、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。

蛋糕房裱花间如何设计最合理？裱花蛋糕为什么要在专间制作？

在蛋糕店中，什么是顾客备受关注的核心呢？毋庸置疑，当然是能目睹蛋糕的制作过程的裱花间。透过蛋糕店裱花间，你可以清晰地看到蛋糕的制作全过程，这样的诱惑，很难不让顾客停下脚步。

首先，蛋糕店的设计师需就蛋糕店既有屋型及屋内的面积大小变化，来考虑它的适当位置。

其次，究竟裱花间要安排靠近蛋糕店门面临街区域；还是要选在中段区域？在确定裱花蛋糕工作间的位置之前，最好能通过观察当地一般顾客群消费习惯，根据客人的习惯来考虑将位置设在哪里。

最后，蛋糕店在设计裱花间的时候要注意到每个区域的每个细节，因为这些都可能是影响到顾客购买体验的一个因素。给顾客营造一个舒适的购物环境对于顾客是否会再次进店购买起到了很大的决定作用。顾客清晰“观赏”蛋糕的制作的画面，不仅让顾客放心地食用所订购的蛋糕，还能让顾客等待中开开眼界。

那么裱花蛋糕为什么要在专间制作？

裱花蛋糕是以面粉、白砂糖、鸡蛋、植物油（或奶油）等为主要原料，经过搅拌、烘烤和装饰制成的食品，是一种高风险的即食食品。

裱花蛋糕不合格指标主要是微生物超标。究其原因主要是产品受到外界污染、蛋糕生产原料本身存在质量问题和烘烤条件把握不准等。因为在整个生产过程中除了蛋糕坯子是经过高温烘烤外，其余加工过程基本都是冷加工，而蛋糕含水量高而营养又丰富，微生物容易繁殖生长，保质期短，容易变质。

在制作过程中容易受到污染的可能点：

（1）原料、水果、糖、插片巧克力裱花用的装饰物

如果蛋糕胚原料本身的微生物超标或含金属等杂质，虽经过烘焙处理，但不足以将微生物杀死。裱花用的奶油是不经热加工处理便搅打而成用于裱花的，本身微生物超标必然会导致产品的不合格。水果、糖、插片巧克力裱花用的装饰物也是这样。对此应该建立严格的原料验收制度，在适当的条件下贮存，定期进行盘点检查和冷库的清洗消毒。

（2）外包装材料

裱花蛋糕通常装在蛋糕盒内，蛋糕盒和蛋糕纸可能含有荧光物质或受微生物污染，从而污染蛋糕。使用合格的原料生产包装材料，根据不同生产厂家的需要进行例如紫外线消毒灯的措施。

（3）烘烤过程危害控制

烘烤的温度和时间没有达到要求，无法杀灭致病菌微生物。需要严格按照规定的温度和时间进行烘烤。

（4）冷加工的危害

裱花蛋糕除了蛋糕胚的制作过程是热加工，裱花用的奶油搅打和装饰使用都是冷加工，这些严重影响裱花蛋糕的卫生质量。要注意冷加工过程的危害控制。注意保证“冷链”的完整性，注重清洗消毒和原料的挑选使用。

裱花蛋糕的制作除了要符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准规范》的一般规定之外。操作间要设置为独立封闭式，环境设备和工具器皿清洁和运转情况，符合生产要求，室内温度不超过25℃，配置有冷藏设备和紫外线灭菌灯，配有洗手和消毒设施。操作人员要求着装干净整洁无污染、无疾病感染、手部无外伤。

按要求配置消毒水，并对工作环境、手部、器具等进行定期消毒，未经消毒的器具等不得接触食品和原料。制作间内存放的原辅料应有必要的防护措施，无过期变质现象，物料标识明确，便于使用。

裱花的修坯、分割与涂抹过程中要防止混入杂质，器具与打发油脂的容器应定期消毒。保证生产所用的生鲜原辅料及半成品在保质期内使用。直接接触食品（水果、巧克力等装饰料）时应佩戴一次性手套，禁止用手直接接触裱花枪头。

裱花的制作的过程需要严格的卫生把控，所以必须需要专门的裱花间。

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