常用的煲汤底料有哪些(滋补滋味一网打尽，煲汤底料大揭秘)

常用的煲汤底料有哪些

煲汤底料是烹饪美味汤品的关键，常见的包括鸡骨、猪骨、牛骨等肉类底料，还有各种香料和蔬菜。这些食材融合在一起，营造出丰富的口感和美味。你可以选择根据口味喜好和汤品种类进行搭配，以增添层次感。鸡骨：提供清淡的鸡香味，适合煲制清汤或者鸡汤。猪骨：常用于煲制浓郁的骨汤，如猪骨锅底。牛骨：制作牛骨汤，赋予汤品鲜美的牛肉风味。姜、葱、蒜：提供独特的香气，增加汤底的层次感。八角、桂皮、丁香：这些香料能赋予汤底独特的香料味道，适合搭配各类肉类。香菜、胡椒粉：在最后加入，提亮汤品口感，增添新鲜感。这些底料的巧妙搭配，可以让你烹制出丰富美味、营养丰富的汤品。

冬日炖煮必备10种香料，特点用途全干货分享，看完后就不会用错了

导语：冬日炖煮必备10种香料，特点用途全干货分享，看完后就不会用错了。做菜时，必备香料倒底该怎么用，大厨给您最详细的讲解，涨知识了

您好，感谢收看悦悦家的美食，健康搭配，用心烹饪家常美味！又到冬日，香浓开胃的炖煮不仅可以给我们提供足够的温暖，还能帮助释放压力，想要菜煮得好吃，那么需要用到的香料还是备得越齐越好，不知道大家有没有发现，饭店做出来菜的味道总是要比我们自己在家里做出来要好得多，那是因为他们的香料放得特别全，今天悦悦给大家分享10种必备香料，关于这些香料的特点和用途都一一问过当大厨的朋友，在下面的文章中将会作出详细讲解，干货十足，大家可不要错过了。

1.八角

八角是我们烹饪中最常用的香料了，它的形状是八角形的，所以被简称为八角，它的真身是茴香的果实，又叫大茴香或是八角茴香，在北方通常被称为“大料”，八角是我们家中必不可少的一种香料，是用来煮、炸、卤、酱，红烧时必不可少的重要香料之一，八角最大的作用就是去作腥燥膻等异味，给食材增添芳香气味，调剂口味，增进食欲。也有朋友喜欢把八角磨成粉，当调味品饮用。

2.香叶

香叶也是我们最常用的香料之一，它是月桂家族的成员，是月桂的树叶，原产地中海。香味浓郁，微微带有辣味，它即可以入药也可以当调料，主要用于炖汤，肉类或是海鲜等菜品的调味，香叶的味道很浓重，不需要加入太多，通常炖煮时放入一两片就足够了。用香叶当调料可以健脾开胃，促进肠胃健康。

3.桂皮

桂皮和八角，香叶是最常用到的三种香料，桂皮也是最古老的香料之一。中式桂皮还是五香粉的主要用料之一，和西方肉桂极其相似，桂皮常在炖菜、煮肉、卤味中使用，它可以增添食材的香气和帮助我们增加食欲，而且桂皮中含有肉桂醛等营养成分，可以帮助我们调理肠胃，起到驱寒止痛的效果。另外桂皮还可以降低血糖的浓度。在开水中加入桂皮粉还能够帮助我们促进消化缓解腹泻。

4.白胡椒

胡椒是全世界上最常见的香辛料之一，在外国常用的是黑胡椒，白胡椒则是除去果皮、果肉的胡椒籽晾晒加工而成，味道相对柔和一些，没有那么辛辣，我们最常用的是白胡椒粉，在红烧、炖汤，煮面时加入，也可以和素菜搭配。黑胡椒一般在出锅前或盛盘后粗磨，而白胡椒通常适合长时间炖煮。胡椒能够刺激我们人体的味觉，去腥解油腻，增强食欲的作用。还有具有抑菌预防感冒的作用。另外，胡椒具有刺激性，如果过量食用，会导致嘴巴发热。

5.花椒

花椒是我们中国特有的香料，它分为青花椒和红花椒两大类。花椒还是十三香调料中的第一种香料，可以用于红烧，卤味，小菜，拌馅，凉拌，腌菜，泡菜，各种荤菜中，川菜最爱用的调料也是花椒，花椒还可以炒熟捣碎加盐制成椒盐，用来烙饼，或是蘸着吃都是特别的美味。还可以在油中炸香，制成花椒油，炒菜时为菜品增香增味，花椒有芳香健胃，增加食欲，杀虫解毒，去腥的作用。

6.陈皮

陈皮不仅是香料，也是中药的一种，陈皮并不是新鲜的桔子皮，只有经过陈化一年以上，才可以被叫做“陈皮”，经陈化后，它里面的挥发油含量大为减少，陈皮具用开胃消食，祛痰止咳的作用，不仅在炖煮鱼肉，牛肉，狗肉时会加入一些陈皮，能让浓浓的果香融入食材中，除腥解腻。还可以用来泡水，泡茶，做饮品。陈皮与其他的香料不一样，我们可以自己制作，平常家里吃完的桔子皮可以把它收集起来晾干，密封保存即可。

7.白豆蔻

白豆蔻属于豆蔻家族的成员，是姜科植物砂仁属白豆蔻的成熟果实，此外还有草豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻等。白豆蔻原产于印度尼西亚和东南亚国家，唐代传入中国，表皮薄脆易裂开，里面有黑色的种子。白豆蔻可以增香去异，开胃口消食，常与其他香料一起组合成复合香辛料使用，用于配制各种卤汤及卤肉、烧鸡，同时它还是咖喱粉的主要用料之一。

8.草果

草果是姜科豆蔻属植物草果的成熟果实，外观皇椭圆形纺锤状，具有特殊浓郁的辛香味，适宜搭配肉类，制作火锅和卤味，草果是药食两用中药材大宗品种之一，食用量大于药用量。烹饪中使用草果，能够帮助我们调气消食，燥湿化痰，防止吞吐酸水，反胃呕吐等。

9.小茴香

这里的小茴香不同于八角茴香（大茴香）、作为香料的小茴香就是植物茴香的干燥成熟种子，也叫做茴香籽。它多用于磨成粉末，炒蛋、拌馅，与其他香料做成肉类腌料使用。它能够促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化，理气健胃，散寒止痛等作用。

10.山柰

山柰又叫沙姜、山辣，是姜科植物山柰的干燥根茎。和我们常用的生姜味道大不相同，是根茎中含挥发油的缘故。山柰在家常菜中应用广泛，与鸡肉、猪肉搭配的蒸、炖、睹、煸、炒等，都少不了山柰。在火锅底料、卤水中也常加入山柰来与其他香料组合成香气浓郁的锅底卤料。因为山奈具有独特的香气和辛辣味道能够促进唾液分泌，增进食欲，起到健脾和胃的作用。

做菜时，上述10种必备香料倒底该怎么用，大厨给您最详细的讲解，看完后涨知识了吧！

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【下篇】厨师长带你认识40款香料，及各类底料炖料配方，轻松创业

我们经常会在炖肉、炒菜、卤水和烤肉火锅底料中用到香料，不仅让食物的风味更佳浓郁，也让口感和味觉更佳丰富。

在上篇文章中，67岁的退休厨师长——唐师傅，已经跟我们用最直白的方式介绍了20几种香料（主要是辛辣型香料/增香型香料），他们的基本特性，常用配比，食用注意，以及经典配方制作等。今天，就继续为大家分享祛异类香料/调色类香料，以及各类底料、炖料，卤水的经典配方。

9种常用祛异去血腥类香料（特性及常见搭配）

20、白芷

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻，脱臭除异（对于鱼腥和羊肉膻味特别管用），常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼（加1-2片遮腥作用明显）、炖羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。

用在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。

常用搭配：

a白芷川芎鱼头汤：川穹4g、白芷4g、鱼头1000g、生姜3片；

制作：白芷川穹洗净后浸泡一会，芋头去腮洗净后倒入油锅里煎头，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1250ml，盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和生抽即可（或胡椒粉）。

b卤水：一般是25kg汤/水，放白芷不超过15g

21、草寇：

草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中，其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

22、草果

草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。

用量比例：一般500g肉，添加草果1.5g左右；酱汤卤水，一般是25kg汤，草果不超过25g。

23、山奈：

具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。

山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。

用料比例：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g。

24、桂皮（肉桂）

是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉/鸡肉/猪蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、卤水或者酱汤（一般是25kg汤，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）。

常见搭配：

a卤五花肉时常与肉豆蔻搭配：在卤制五花肉等油性大的食材的时候，仅用桂皮去解腻调香是不够的，如果能与肉豆蔻来搭配使用效果肉香味会更浓效果会更佳，因为肉豆蔻偏爱油脂多、肥腻腻的食物，它与桂皮搭配，能与肉类物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。

b肉骨水果茶（暖胃止胃痛）：将2块肉桂或桂皮，放入半锅水中煮，15分钟之后，待桂皮煮出味道，放入一个切好的苹果；再煮3分钟，放入适量红糖，趁热饮用。

25、木香：

木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。

用量比例一般500g肉类食材，需要木香1-1.5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，15-20g木香。

26、干姜：

干姜是五香卤水极其重要的料！真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。

27、良姜（干南姜）：

鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特虽是一些腥气极重的食材（比如卤猪蹄）时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。

常用比例：一般1kg肉类食材，需要良姜5g左右；酱汤/卤水，一般是每25kg汤/水，需木香25g。

28、枳壳

枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

3种常用调色类香料（特性及常见搭配）

29、姜黄

姜黄可赋予食品黄色，常用于制作咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。

30、藏红花（番红花）

因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

常用配比：藏红花2克配清水200克，藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。

31、紫草

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制酱汤或卤水，一般是25kg汤，15g紫草。

2种滋补类香料

32、当归

当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的。

配方比例：一般情况下，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。酱汤/卤水的话一般25kg汤，放10g左右的当归。

33、淮山

淮山，主要是增加汤料的滋补功效。用量比例如果用于卤水/酱汤，一般25kg汤需要10g左右的淮山。

常用搭配：

a洋参淮山排骨汤：洋参 25克， 淮山502克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许；

b淮山党参鹌鹑汤：用料是党参15克，淮山50克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。

34、十三香秘制配方

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。

这款配方适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

35、五香粉

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

配方1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g；

36、五香卤水

最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角（主料）的味道，它的用量就是第一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。

37、正宗潮州卤水汁配方（精卤水）

用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克；

38、正宗四川卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

39、重庆火锅底料

炒制原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

40、新派毛肚火锅底料

底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

41、老式牛油火锅的底料

配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。

香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

42、河鲜原味火锅

原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

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