开水下锅螃蟹一般要蒸多久才熟(鲜嫩蟹肉，巧用蒸汽火候得当)

开水下锅螃蟹一般要蒸多久才熟

螃蟹蒸煮时间因螃蟹的大小而异。通常，中小型螃蟹蒸煮时间为10-15分钟，而大型螃蟹可能需要15-20分钟。煮的时候可以根据螃蟹的颜色变化和壳体变红来判断是否熟透。烹饪过程中可以加入一些料酒、姜片和葱段，以提升味道。总体而言，保持水沸腾，根据螃蟹的大小和种类调整时间，确保食用时螃蟹肉质鲜嫩美味。

蒸螃蟹，冷水下锅还是热水下锅？蒸多久？牢记3点，鲜嫩不掉蟹腿

国庆期间回了一趟老家，这季节正是大闸蟹最好吃的时候，母亲一下子买了5斤大闸蟹。然而蒸出来都没有一只是完整的，几乎都掉蟹脚，膏黄也跑出来了，还有一只蟹剥开流水，蟹肉是散的。

母亲说蒸之前在网上看了教学，按照步骤着做，把蟹背朝下放，可是咱这活蟹着，水烧开后蟹就翻身，蟹脚挣扎掉了。

我和母亲讲，你儿子做了多年厨师，蒸螃蟹有经验，问我就行了。

不管是蒸大闸蟹，还是蒸梭子蟹等其它蟹，要想蒸出来的蟹肉鲜嫩饱满，不流膏黄、不掉脚，得掌握正确的方法才行，尤其是以下3个关键点。

‬挑到好蟹是第一步

食材原料决定了出品的上限，质量差的蟹，比如不新鲜的蟹，哪怕是厨艺再高超也没辙！

不单不好吃，还对身体有损害。因为蟹本身是高蛋白质高营养的食物，所以蟹死亡后细菌滋生繁殖速度也很快，再者是蟹在濒临死亡时，会释逐渐放出组胺，污染到蟹肉。

吃了这种蟹轻则拉肚子，重者食物中毒。

蒸螃蟹要避开病蟹、死蟹，必须挑选鲜活的蟹，怎么分辨呢？

有些蟹，由于全身被绑住了动弹不了，表面看难分好坏，得用手碰下他的眼睛，闪躲灵活就是好蟹。

至于大闸蟹，青背白肚金毛黄爪，这窍门应该都知道，不用再赘述，优质特级的大闸蟹，还具备一个特点：蟹背又青又透亮！

活蟹不难挑，难的是如何在择出肉饱膏黄足的蟹？

有两个实用的技巧：

一、首先看蟹的缝隙，就是蟹盖后方与蟹脐的地位，缝隙越大越宽，蟹肉就越饱满，膏也多。

二、手感越重，蟹肉越紧实饱满，如果不好把握，最好是双手各拿一只，就能直观感受到哪个手感沉。反之轻飘飘的，蟹肉多胖是松散，蒸出了空空如也。

二、‬蟹蒸多久要看品种和大小

具体来讲，还要看什么季节的蟹，比如大闸蟹，农历八九月是刚上市，这时候的蟹肉较嫩，蒸的要短。

重量在2两，上汽后大火蒸9分钟，熄火焖2分钟；3两则是10分钟左右，熄火闷2分钟；4两以上，要蒸12分钟以上。

蟹重量每加一两，要增加1.5~2分钟蒸制时间，总之熟度正好适宜是最鲜的和最好吃的。

而农历十月的大闸蟹，看着个头是一样大，但蟹肉紧实膏满，得适当延长蒸制时间。以家庭炉具的火力，2~3两的要大火分别蒸12~14分钟，4两蒸15分钟以上。

不同品种的蟹，它的形态、结构、大小不同，蒸的时间不是固定的。好比梭子蟹体格“单薄”，水蟹肉少，这种蒸的时间必然短，常规大小一般蒸12~15分钟就足够了。青蟹个头“壮硕”，至少得18分钟以上。

‬三、冷水下锅和热水下锅的抉择

很多人说蒸螃蟹必须冷水下锅，热水下锅会掉蟹脚？

其实，两种都可以的，在酒店里，蒸螃蟹都是水开了放入蒸，毕竟用餐高峰期，蒸柜是一直开的，不可能每次蒸都等水温降下来，那效率太低了。

至于蟹掉脚，实则是方法不当所致！酒店里清蒸整蟹，为了出品美观，是没有解开绳子直接蒸，蟹脚挣脱不了。

但，我们在家里蒸蟹，自己吃得卫生点，建议解绳才能充分刷洗干净，尤其是大闸蟹螯的位置很脏。

锅里添足水，往里面放入适量的姜片去腥，讲究的人则再倒一瓶盖黄酒。

注意，姜片是放水里，并不是搁在蟹上，或垫在蟹下，这都是不正确。

原理很简单，由于蟹壳的特殊性，如果姜片直接放蟹身上，姜味是难以穿透蟹壳的，去腥效果几乎等于零。

所以，姜片要放在水里，水沸腾之后，姜的芳香、辛辣物质会释放出来，再通过水蒸气循环流动，让姜味渗入蟹壳的缝隙，才能起到真正的去腥作用。

蒸时，要把蟹背朝下放，尤其是有膏黄的蟹，因为蟹背朝下，蒸时随着温度升高，蟹脐不能收紧，膏黄会顺着流出来。

问题来了，你把活蟹反过来放，他可不会乖乖听话，如你所愿，那改怎么办呢？

1、把活蟹放在冰水里浸泡几分钟，螃蟹就失去活力，蒸时不会乱动。

2、先把螃蟹弄死，用筷子、竹签、剪刀都行，从蟹口处，也就是冒泡泡的位置，从上往下扎入能直抵蟹心，蟹马上就归西了，再蒸必定不断脚。

私塾师兄（完）

蒸螃蟹：切记冷水和热水蒸区别很大！用错这1步，蟹黄外流肉不鲜

“秋风起、蟹脚痒，菊花开、闻蟹来”，每年的中秋至国庆期间，是螃蟹最为鲜香肥美、膏多肉嫩的好时候，很多人都忍不住买上几只过过瘾、解解馋。

怕就怕钱也花了、蟹也买了，回家一蒸蟹黄流了、蟹腿掉了、蟹肉不嫩了，馋虫没解、还心疼钱。蒸螃蟹有讲究，切记冷水和热水蒸区别大！用错一步、蟹黄外流蟹肉不鲜。下面，给大家详细讲解一下蒸螃蟹的正确做法，保证个个鲜香肥美不留黄。

螃蟹到底冷水蒸还是热水蒸？

答案：热水蒸

冷水蒸：螃蟹冷水上锅蒸，蟹黄凝固慢，很容易顺着断腿或者细缝往外流；其次，冷水上锅蒸制时间过长，蟹肉容易发老、吃着不嫩。

热水蒸：螃蟹热水上锅，高温会使蟹黄尽快凝固、阻止外流；热水上锅能有效缩短蒸制时长，保留蟹肉的鲜嫩度。热水蒸还是冷水蒸，这一步千万别用错，直接关系蟹肉的鲜嫩、蟹膏的鲜活。

具体操作演示：

【清蒸梭子蟹】

1.螃蟹鲜活有力是肉质鲜嫩的基础，挑螃蟹的时候一定要避开死蟹（细菌太多）；也要避开蔫蟹（肉质太柴、不鲜活）。

2.找一把尖刀直接戳进梭子蟹的嘴巴里面，让它处于假死状态，这样肉质不失鲜嫩，又能防止夹伤，然后把螃蟹里里外外刷洗干净。全部处理好以后放入姜片、料酒拌匀腌制10分钟。

3.蒸锅中水烧开以后放入一把小葱、摆上姜片，葱姜不但能够去腥，还能中和螃蟹的寒性。把腌好的梭子蟹摆放在葱姜上面，盖上锅盖旺火蒸10分钟，一定要水宽火旺蒸汽足，螃蟹才能更快成熟，保持鲜嫩。

4.吃螃蟹最好配着姜汁：生姜切成末放入碗中，加入香醋20克、白糖20克搅拌均匀即可。

5.10分钟以后梭子蟹遍体红润、鲜香味十足，把它取出来摆放在盘中，吃的时候掰开蟹壳、去除蟹腮，蟹肉雪白紧致，蟹膏金黄四溢，蘸着料汁口感特别鲜。

其实不光蒸螃蟹，很多海鲜、海鱼的蒸法也要遵循热水上锅的原则，这是肉质鲜嫩不腥的必备要素！

第一美食编辑：小雅