大闸蟹是越大越好吃吗(饱满肉质尽享滋味鲜)

大闸蟹是越大越好吃吗

在品尝大闸蟹时，尺寸并非唯一影响口感的因素。虽然一些人认为大闸蟹体重越重，肉质越饱满，但实际上，风味更多取决于蟹的品种、水域环境和季节。大型大闸蟹可能有更多的蟹肉，但也可能因此变得更肥美，口感更为细腻。然而，一些人更喜欢中小型的大闸蟹，因为这些蟹可能更为鲜嫩，味道更为浓郁。总体来说，大闸蟹的美味程度是一个主观的品味体验，既受到个人口味的影响，也受到食材的质量和烹饪方式的影响。

这个时候的大闸蟹叫六月黄，味道最鲜美！

正是食蟹好季节，错过还要等一年。六月黄个头儿虽小鲜味不减，传统老菜面拖蟹也有新改良，两种面糊分别起到什么作用？川菜口味六月黄，如何保留螃蟹的鲜美味道？藤椒味的醉蟹为何加入大量白糖？忙归忙，勿忘六月黄！

还没巴掌大的螃蟹，蒸着吃？煮着吃？怎么做？两位嘉宾有高招！

擅长制作本帮菜的美食爱好者——程怡琳，教饭团们做妈妈味道的六月黄。

川菜大厨贾彬文，不仅仅是制作传统川菜，他所在的餐厅开在苏州湖畔，专业技能结合地理优势，使得他练就了一手将江苏特色食材和川味融合的好手艺，并且得到了食客们的一致好评。

贾大厨第一次做客《回家吃饭》，带来了满满的心意。一早就去当地市场，挑选采购最新鲜的六月黄。今天，贾大厨带来两道自创的川菜口味六月黄佳肴。如何在保留传统川菜口味的同时，还能不丧失六月黄本身的鲜味呢？为此贾大厨做了很多次改良和创新，让我们拭目以待吧！

在江苏阳澄湖的饭团——阳澄湖大闸蟹养殖户郑琪向大家介绍六月黄。

六月黄又叫童子蟹，大闸蟹会经历多次脱壳，六月黄是大闸蟹进入成熟期前的最后一次脱壳。每年农历六月是吃六月黄最好的季节。

六月黄的特点

①比较鲜活；

②个头儿较小，一般为2两左右；

③外壳脆，内壳软；

④蟹膏金黄，口感软滑。

传统大闸蟹的挑选方法

青壳，白肚，金爪，黄毛。

六月黄的挑选方法

分雌雄：公蟹膏多，更鲜美；

辨软硬：用手按压表壳比较弹嫩；

看蟹毛：蟹毛为淡黄色。

民间高手菜：面拖蟹

面拖蟹满口香 黄亮亮 油汪汪

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处理六月黄

六月黄对半切开，去掉腹部的壳和鳃。

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调面糊

碗中加入面粉、凉水，搅拌均匀，面糊调至酸奶状效果最佳。

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煎制

用面糊封住螃蟹的切口，放入油锅中小火煎至面糊成形，再翻面煎至两面金黄备用。

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炒制并炖煮

锅中留少许底油，加入姜丝煸炒出香味后加入毛豆煸炒，加入小葱段、六月黄、生抽、料酒、老抽、开水、胡椒粉、白糖、盐，盖上锅盖焖煮。

姜丝的作用

①中和螃蟹的寒性；

②去腥。

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制作鸡蛋面糊

碗中加入3勺面粉、1个鸡蛋、凉水，搅拌均匀，锅中倒入鸡蛋面糊，翻炒均匀即可。

这个季节不可错过的六月黄，鲜掉眉毛！

接下来，贾大厨带来川味六月黄。

特级厨师菜：香蟹鸡爪芋艿煲

川菜口味六月黄 鲜辣可口惹人爱

六月黄一分为二，去掉腹部的壳和鳃。

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焯煮鸡爪

锅中加入热水、鸡爪焯煮，去除血水，加入料酒去腥，煮20分钟。

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蒸制芋艿

芋艿去皮放入锅中蒸20分钟。

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炸制六月黄

六月黄切口蘸上面粉，快速放入150℃油锅中炸制，炸至金黄即可捞出备用。

窍门：切好的六月黄蘸上面粉下锅炸制时，速度一定要快，可防止蟹黄、蟹膏流出。

锅中留少许底油，加入蒜丁、姜丁炒香，加入花椒、鸡爪、豆瓣儿酱、火锅底料、干辣椒、凉水、盐、胡椒粉、白糖，放入芋艿和炸好的六月黄炖煮3分钟，出锅后加小米辣、小葱花点缀。

香蟹鸡爪芋艿煲麻辣鲜香，同时还保留了六月黄的鲜美。

特级厨师菜：青藤椒醉六月黄

熟醉六月黄做成藤椒味 麻辣鲜香年轻人最爱

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蒸制六月黄

六月黄肚脐朝上放入蒸笼，加入姜片、小葱段、料酒，盖上锅盖蒸12分钟。

六月黄肚脐朝上蒸制

①更快成熟；

②蟹腿不易掉；

③蟹黄不易流出。

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调醉蟹汁

碗中加入老黄酒400g、姜片10g、小葱段10g、话梅适量、灯笼椒适量、酱油180g、藤椒30g、绵白糖400g、鸡精20g，搅拌均匀。

窍门：螃蟹不易入味儿，醉蟹汁的味道要更浓郁，菜品的口感才会更好。

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卤制

蒸好的六月黄放入醉蟹汁中卤制，放入冰箱冷藏2小时。

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改刀摆盘

将卤制好的六月黄对半切开，摆入盘中，点缀上藤椒。

青藤椒醉六月黄藤椒味浓郁，鲜美味道层层涌出。

作者：饭小二

来源： CCTV回家吃饭

买螃蟹不是越大越好！老渔民教你4招，个个肉肥黄多

俗话说“秋风起，蟹飘香”，秋天正是吃蟹的好时候，特别是海里的梭子蟹，今年大丰收，价格比以往便宜很多。但是我们购买的时候，也要学会挑选。

有些朋友挑大个的螃蟹，弄开后却没什么肉，就白白浪费钱了。下面就把老渔民挑梭子蟹的技巧分享给大家，方法简单又实用，每次挑回家的螃蟹都是又鲜又肥，特香！

01 挑选小妙招

首先，买螃蟹一定要选活螃蟹，死螃蟹虽然价格便宜，但是吃起来口感和活螃蟹却是天壤之别，不鲜也不香，所以再便宜咱也不要。

第二，看外观和颜色，背部的颜色青中透亮，腹部的颜色发白，且纹路深而黑，这样的梭子蟹比较肥，纹路越深越黑，梭子蟹也就越肥，但是整个腹部都发黑了就不能要了。梭子蟹的肚脐处突出，且颜色发红或发黄，这样的螃蟹蟹黄（膏）就会很满，吃起来很香！

母螃蟹我们吃的是它的蟹黄，公螃蟹吃的是它的蟹膏，俗话说“九雌十雄”，也就是说农历的八、九月份之前最适合吃母螃蟹，这时的母螃蟹比公螃蟹肥美，但是到了十月份就要吃公螃蟹了，因为十月份的公螃蟹，蟹膏最满、肉质也更鲜美饱满。

那么怎么区分公螃蟹和母螃蟹呢？教你一招：把螃蟹翻转过来看腹部，公螃蟹腹部的壳是三角形的，母螃蟹腹部的壳是圆形的。

第三，除了看外观，我们还要用手捏一捏螃蟹的肚脐和小腿根处，如果捏起来手感硬实，就说明这只螃蟹很新鲜，壮实又肥美；但如果捏起来感觉是空的，那就说明这个螃蟹放得时间久了，不怎么新鲜了，吃起来肉也就不会太多，蟹黄和蟹膏肯定也不会很满，鲜味和香味也都会差很多。

第四，拿起螃蟹掂一下重量，掂着手感较重便是新鲜肥美的螃蟹。如果感觉不出来，可以挑两只大小差不多的螃蟹比较一下，重的螃蟹肉多、黄或膏也较满；反之，螃蟹的肉也就会较少，黄或膏肯定也不会怎么满。

买螃蟹时，只要牢记以上4点，就能挑到又鲜又美的好螃蟹，聪明的你学会了吗？

02 真正的行家这样吃大闸蟹

1、剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出或是被吸出，因此要留到最后来吃。

2、将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖。

3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。

4、吃完蟹盖轮到蟹身，用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。

5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。

6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净；

7、把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。

9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整分开了。

以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶。

03 注意：螃蟹的这几个地方不能吃！

1、蟹腮

2、蟹肠

3、蟹胃

4、蟹心

习俗上对于这“四不吃”的解释，大多是“性寒”，最好不要吃。除此之外还有安全上的考虑，比如蟹鳃是蟹的呼吸器官，直接和外界接触，加上较大的表面积，易累积污物和重金属等。

螃蟹不能和什么东西搭配？

吃螃蟹时，最好不要同时吃寒性食物，也不要喝冷饮。螃蟹本身就是性寒，如果再与冷饮同食，会加重胃寒的情况，甚至会导致腹泻。