当前位置：首页 > 文章列表

百花鱼怎么做好吃(花样百花鱼，香味四溢烹饪心得)

修改时间：2023-12-24 15:59:16

百花鱼怎么做好吃

百花鱼，以其嫩滑的口感和丰富的营养而受到人们的喜爱。要做好吃的百花鱼，首先要选用新鲜的百花鱼，保证食材的新鲜度。接下来，可以尝试以下简单的做法：1. 清洗百花鱼：将百花鱼洗净，去除内脏和杂质，用盐搓洗，然后冲洗干净，沥干水分。2. 腌制：用一些生抽、料酒、盐、白胡椒粉腌制百花鱼，增添鱼肉的味道，时间不宜过长，约15-20分钟即可。3. 准备配料：姜蒜切末，青红椒切段，香葱切段。4. 烹饪：热锅凉油，将姜蒜爆香，放入腌制好的百花鱼煎至两面金黄。5. 调味：加入适量的生抽，翻炒均匀，再加入一些料酒提香。6. 加入配料：最后加入青红椒段和香葱段，迅速翻炒均匀，保持蔬菜的鲜嫩。7. 装盘：将炒好的百花鱼装盘，淋上一些香油，即可享用。这样做出的百花鱼，口感鲜嫩，香气扑鼻，是一道美味可口的家常菜。

想要做好吃的百花鱼，有几个关键的步骤和技巧，不妨试试看！

烹饪百花鱼，不仅口感鲜美，而且营养丰富。想要做好吃的百花鱼，有几个关键的步骤和技巧，我会结合自己的生活经验来分享一些小妙招。

首先，新鲜的原料是做出美味百花鱼的关键。选购百花鱼时，要选择眼球饱满、鱼鳞有光泽、肉质紧密的鲜活鱼。如果条件允许，可以到当地的海鲜市场或者捕捞现场挑选新鲜的鱼。

其次，处理百花鱼的时候要注意技巧。将鱼洗净后，用一把锋利的刀迅速将鱼鳞刮掉，这样可以减少烹饪时间，同时避免鱼鳞在烹饪过程中烧焦。刮完鱼鳞后，将鱼内脏和黑色的膜处理干净，再次冲洗干净。

在烹饪过程中，先烧一锅热水，将百花鱼放入热水中焯水，待鱼肉变白即可捞出。这样可以去除鱼肉的杂质，同时也能减少烹饪时间。

最后，调制酱料是做出美味百花鱼的点睛之笔。可以根据个人的口味喜好，加入适量的酱油、糖、料酒、姜片、蒜瓣、干辣椒等调料，煮沸后收汁即可。酱料可以增加百花鱼的口感和味道，同时也能让整道菜更加美味可口。

总之，想要做出好吃又营养的百花鱼，要注意选购新鲜的原料、处理鱼时要迅速干净、烹饪时先焯水调酱料。以上是我结合自己的生活经验分享的小妙招，希望能给大家带来一些参考和帮助。下次做百花鱼的时候不妨试试看，一定会让你和家人朋友品尝到美味的百花鱼。

烹调技法：粤菜经典，八珍扒大鸭、扬州八珍鸭、百花争妍鸭的制作

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

八珍扒大鸭

原料：拆骨红鸭1 只( 光鸭为800 克的泥鸭)，虾圆50 克，鱼圆50 克，鸭肾（肫）球50 克，土鱿片50 克，煨好鱼肚片50 克，叉烧片50 克，湿冬菇50 克，菜䓕300 克，红鸭汁150 克，芡汤25 克，精盐2.5 克，味粉7.5 克，蚝油25 克，老抽（深色酱油）10 克，湿淀粉40 克，绍兴花雕酒15 克，淡二汤150 克，芝麻油1.5 克，胡椒粉0.01 克，花生油（炸用）3500 克。

制作方法：

此鸭馔虽称“大鸭”，是照顾菜单用五个字的书写原则，实际均用定重的拆骨红鸭。

此鸭馔的拆骨红鸭仅将锁骨、乌喙骨及胸骨拆去即可。

以鸭皮朝下的姿势将拆骨红鸭放入钢兜（扣碗）内，加入红鸭汁，转入上什炉（蒸柜）慢火熥热。

鸭肾（肫）球放入沸腾清水“飞”过，倒入笊篱沥水备用。

拆骨红鸭熥热后，倒出红鸭汁，再将拆骨红鸭覆扣在瓦碟上，使拆骨红鸭以鸭皮朝上呈龟背形摆在瓦碟内。

以猛镬阴油的形式落25 克花生油，待花生油微冒青烟，放入菜䓕并注入芡汤将菜䓕煸熟，用5 克湿淀粉勾芡。将菜䓕倒入笊篱沥去水分，交与打荷（助厨）摆砌在拆骨红鸭两旁。

花生油倒入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（210℃～ 240℃），分别将鱼圆、虾圆、土鱿片及“飞”

过水的鸭肾（肫）球放入油内“拉”油致仅熟。

铁镬（锅）留有25 克余油，继续以中火加热，将煨好的鱼肚片、叉烧片、湿冬菇及鱼圆、虾圆、土鱿片、鸭肾（肫）球放入铁镬（锅）内，攒入绍兴花雕酒，注入20 克芡汤、10 克湿淀粉，摁镬使各料分散均匀。

然后将各料铺在拆骨红鸭面上。

打荷（助厨）用筷子将各料摆放整齐。

将铁镬（锅）洗净，猛火烧镬（锅），落15 克花生油，注入熥鸭后倒出的红鸭汁、淡二汤，用精盐、味精、蚝油调味，用老抽（深色酱油）调色，用25 克湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉，滴入芝麻油，用25 克花生油作包尾油，随即将汁芡淋在拆骨红鸭面上便可供膳。

潘老师按：

注1：“虾圆”即用百花馅（虾胶）挤成丸状，经凉油“ ”过，再用温油“泡”熟的制品。

其丸状一般为榄核形，即是百花馅（虾胶）从伸直的拇指与食指之间的虎口挤出，再用匙羹（匙勺）刮起。

百花馅（虾胶）的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。

注2：“鱼圆”即用鲮鱼胶（鲮鱼滑）挤出小球状，经温水“ ”过，再用热水“泡”熟的制品。其形状与“虾圆”不同，是鲮鱼胶（鲮鱼滑）从弯曲的拇指与食指之间的虎口挤出，再用匙羹（匙勺）刮起。

鲮鱼胶（鲮鱼滑）的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。

注3：“鸭肾（肫）球”的做法请参阅本篇鹅肉类的“菜䓕鹅什”上的介绍操作。

注4：“土鱿”实为干鱿鱼，因为广州是个商都，商人视水为财，故水多为喜，忧水干，故凡是风干或带有干音的字都忌讳。因此，“干” 反转写成“土”，“肝”写成“膶”等。

注5：“煨鱼肚”的方法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

注6：“叉烧”的做法请参阅《粤厨宝典·味部篇》。本篇猪肉类还有“馅用叉烧”的做法。

#pgc-card .pgc-card-href { text-decoration: none; outline: none; display: block; width: 100%; height: 100%; } #pgc-card .pgc-card-href:hover { text-decoration: none; } /*pc 样式*/ .pgc-card { box-sizing: border-box; height: 164px; border: 1px solid #e8e8e8; position: relative; padding: 20px 94px 12px 180px; overflow: hidden; } .pgc-card::after { content: " "; display: block; border-left: 1px solid #e8e8e8; height: 120px; position: absolute; right: 76px; top: 20px; } .pgc-cover { position: absolute; width: 162px; height: 162px; top: 0; left: 0; background-size: cover; } .pgc-content { overflow: hidden; position: relative; top: 50%; -webkit-transform: translateY(-50%); transform: translateY(-50%); } .pgc-content-title { font-size: 18px; color: #222; line-height: 1; font-weight: bold; overflow: hidden; text-overflow: ellipsis; white-space: nowrap; } .pgc-content-desc { font-size: 14px; color: #444; overflow: hidden; text-overflow: ellipsis; padding-top: 9px; overflow: hidden; line-height: 1.2em; display: -webkit-inline-box; -webkit-line-clamp: 2; -webkit-box-orient: vertical; } .pgc-content-price { font-size: 22px; color: #f85959; padding-top: 18px; line-height: 1em; } .pgc-card-buy { width: 75px; position: absolute; right: 0; top: 50px; color: #406599; font-size: 14px; text-align: center; } .pgc-buy-text { padding-top: 10px; } .pgc-icon-buy { height: 23px; width: 20px; display: inline-block; background: url(https://lf6-cdn-tos.bytescm.com/obj/cdn-static-resource/pgc/v2/pgc_tpl/static/image/commodity_buy_f2b4d1a.png); } 粤厨宝典升级版全套六册￥365.4 购买注7：《扒与镶》

“扒”是一种烹饪造型，与“镶”相对。

“镶”本来是写做“镶”，后讹写成“酿”，《释名· 钩镶》有“两头曰钩，中央曰镶”的解释，继而将镶引向出“把物体嵌入另一物体上或加在另一物体的周边”的意思。

在烹饪应用之中就是将馅料镶入主料内部的做法，如“八宝炖全鸭”“百合香酥鸭”的做法。

但不知何时约定俗成地改写成“酿”。

“扒”的做法却是将馅料放在主料外部并且放在主料的表面。

也就是说，“镶”是先见主料后见馅料。

“扒” 则是先见馅料后见主料。

“扒”本来写做“捌”，《集韵》曰：“捌同扒。又官文书纪数，借为八字”。但“捌”作中文数字后，就有了“扒”字，此字有两个读音，一个是bā（粤语 paa1），有趴身抓住的意思，如扒墙、扒车等。另一个是pá（粤语paa4），有抓搔的意思。“八珍扒大鸭”的“扒” 读做paa4，但意思显然是取趴身抓住之义。

“八宝炖全鸭”“百合香酥鸭”及“八珍扒大鸭”都是“三蒸九扣”筵席形式遗留的品种。

另外，广式西餐也有“扒”，如“猪扒”“牛扒”的食品，以及加工这类食品的“扒房”。

当中的“扒”的粤语读音为paa2。

是肉脯、肉块的意思。

至于为什么写作“扒”，暂时未有答案。

原料：拆骨红鸭1 只( 光鸭为800 克的泥鸭)，广肚片、海参片、明虾球、鲈鱼球、鸡肉球、鸭肾（肫）球各75 克，菜䓕250 克( 五两)，湿淀粉55 克，绍兴花雕酒10 克，鸡蛋清（蛋白）5 克，红鸭汁200 克，上汤200 克，精盐1 克，味精1.5 克，老抽（深色酱油）5 克，胡椒粉0.05 克，花生油（炸用）3500 克。

制作方法：

将拆骨红鸭熥热，取起覆面在瓦碟内。

把广肚片、海参片放入沸腾清水滚过，用笊篱捞起，沥去水分。

鸡肉球放入钢盆内，加入鸡蛋清（蛋白）及5 克湿淀粉5 克拌匀。

菜䓕加精盐煸好，交打荷（助厨）围在熥热的拆骨红鸭两旁。

花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～ 180℃），分别将明虾球、鲈鱼球、鸡肉球、鸭肾（肫）球放入油内“拉”油致仅熟，用笊篱捞起沥去油分（可合在一起）。

铁镬（锅）留有35 克余油，攒入绍兴花雕酒，注入红鸭汁与上汤，用精盐、味精调味，用老抽（深色酱油）调色，将明虾球等原料一起加入，摁镬使各料均匀，用50 克湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉，淋入5 克花生油作包尾油，将各料及汁芡滗在拆骨红鸭面上便可膳用。

潘老师按：

注1：“广肚”是指以鳘鱼等大型海产鱼类摘下的鱼鳔的晒干品。其涨发方法可参阅《粤厨宝典· 候镬篇》或《手绘厨艺·海味制作图解》。

注2：“海参”的涨发方法可参阅《粤厨宝典·候镬篇》或《手绘厨艺·海味制作图解》。

注3：“鸡肉球”是将鸡肉切成比粒大的长方块。

原料：拆骨红鸭1 只( 光鸭为800 克的泥鸭)，虾丸75 克，鸭肾（肫）球100 克，蟹黄芡75 克，大良冶鸡卷100 克，炟好芥菜胆250 克，番茄（西红柿）片100 克，夜香花15 克，炸虾片3 克。

制作方法：

此鸭馔是1970 年代酒家纯粹为筵席需求而设计出来的样式。

从中也可见到，在1970 年代粤菜制作已走入疲态，创意不足，向前发展的瓶颈就在于。

拆骨红鸭以皮向下的姿势摆入钢兜（扣碗）内，置入上什炉（蒸柜）慢火熥热。

熥热后，将拆骨红鸭覆扣在圆碟上。

打荷（助厨）将炟好并“飞”过水的芥菜胆围在熥热的拆骨红鸭两旁。

将“拉” 过油的虾丸、鸭肾球摆在芥菜与拆骨红鸭之间。

将横切成段的大良冶鸡卷段摆在芥菜外围。

再梅花间竹地摆上番茄（西红柿）片及炸酥化的虾片。最后将加热的蟹黄芡淋在拆骨红鸭面，再撒入夜香花便可供膳。

潘老师按：

注1：“大良冶鸡卷”的做法请见本篇猪肉类上的介绍。

注2：“ 夜香花” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 捩花目[Contortae] 萝藦科[Asclepiadaceae] 马利筋亚科[Subfam. Asclepiadoideae] 牛奶菜族[Trib. Marsdenieae] 夜来香属[Telosma ] 夜来香[Telosma cordata（Burm. F.）Merr.] 的花蕾。

全文完